Jajka w restauracji. Bezpieczeństwo jaj w lokalach gastronomicznych

Jajka są jednym z podstawowych składników wielu potraw – deserów, jak i dań głównych. Bardzo dobrze smakują też w formie omletu lub jajecznicy, która może stanowić pożywną wersję śniadania, podaną na ciepło. To wszystko sprawia, że trudno jest sobie wyobrazić gotowanie bez jajek, które znaleźć można w kuchni każdego lokalu gastronomicznego. Dlaczego zatem tak dużo się mówi o jajkach w kontekście bezpieczeństwa dla naszego zdrowia? Wszystko przez salmonellę, groźną bakterię, która w przypadku źle przyrządzonego posiłku z dodatkiem jaj może trafić do naszego przewodu pokarmowego.

Państwowa Inspekcja Sanitarna w restauracji

Prowadząc restaurację, konieczne jest przestrzeganie wymogów, jakie narzuca na lokalne gastronomiczne Sanepid. Państwowa Inspekcja Sanitarna regularnie przeprowadza w lokalach kontrole, które mają na celu zweryfikowanie, czy żywność w kuchni jest odpowiednio przechowywana, a serwowane potrawy bezpieczne dla zdrowia klientów. Czym grozi zjedzenie nieodpowiednio przygotowanego jajka? Zatruciem pałeczkami salmonelli, konsekwencją czego konieczne może być leczenie w warunkach szpitalnych i poddanie się antybiotykoterapii.

Bezpieczne jajka w lokalach gastronomicznych

Żeby zapobiegać takiemu ryzyku, tematyce jaj poświęca się w gastronomii dość dużo miejsca. I to już na etapie uzyskiwania pozwoleń na otwarcie restauracji czy baru. Mianowicie Państwowa Inspekcja Sanitarna wymaga od właściciela lokalu określenia tego, z jakich jaj będą przygotowywane dania. Do wyboru są cztery rodzaje – jaja naświetlone, nienaświetlone, pasteryzowane i w proszku.

Rodzaje jaj w gastronomii i ich dezynfekcja

Zacznijmy od jaj naświetlonych, które są dezynfekowane, dzięki czemu na ich powierzchni nie znajdują się żadne wirusy ani pałeczki salmonelli. Są one w pełni czyste i bezpieczne. W przypadku wyboru takich jaj musimy pamiętać, aby podczas dostaw zatrzymywać certyfikaty, które potwierdzają ich odkażenie.

Podobnie czyste i bezpieczne są jajka pasteryzowane, tyle że ze względu na to, że dostarczane są one w formie płynnej, to najczęściej znajdują zastosowanie w cukiernictwie, a w gastronomii rzadziej.

Ostatnim rodzajem jaj, które są w stu procentach bezpieczne i wolne od salmonelli, są jaja w proszku. Ich niewątpliwą zaletą jest niska cena oraz możliwość dłuższego przechowywania.

Naświetlacze do jaj

A co z jajami nienaświetlonymi? Otóż na ich skorupce mogą znajdować się bakterie i mikroorganizmy. Aby się ich pozbyć, należy naświetlić jaja we własnych zakresie, ale w pomieszczeniu innym niż restauracyjna kuchnia. Do tego celu potrzebne będą specjalne naświetlacze, które pozwalają przeprowadzić proces sterylizacji.

Dezynfekcja termiczna jajek

Innym dopuszczalnym przez Sanepid sposobem jest poddanie jaj dezynfekcji termicznej. Polega ona na zanurzeniu jaj w temperaturze mniej więcej 65 stopni Celsjusza, czyli takiej, w której zginą ewentualne pałeczki salmonelli.

Prawidłowe przechowywanie jaj w restauracjach

Podczas kontroli sanepidowskiej sprawdzane jest m. in. to, w jaki sposób przechowywane są jajka. Właściciel lokalu gastronomicznego ma obowiązek robić to zgodnie z nakazami Państwowej Inspekcji Sanitarnej, których zadaniem jest zapewnienie bezpieczeństwa epidemiologicznego. A zatem jak wygląda prawidłowe przechowywanie jaj?

Podstawą jest to, że nie mogą znajdować się one w temperaturze pokojowej. Odpowiednia temperatura dla jaj to 4-5 stopni Celsjusza, co sprawia, że konieczne jest umieszczenie ich w lodówce lub chłodni. Kolejną ważną rzeczą jest to, że pomimo tego, iż jaja w gastronomii muszą być dezynfekowane, to nie mogą przebywać w bezpośrednim sąsiedztwie innych produktów. Ponadto Sanepid kategorycznie zabrania trzymania ich razem z potrawami, które są już gotowe do podania.

Pamiętajmy też o tym, aby jaja, które nie zostały jeszcze zdezynfekowane, od razu po zakupie umieścić w osobnym pomieszczeniu. W żadnym wypadku nie mogą one znaleźć się w kuchni.

Zmywarki gastronomiczne a kwestia bezpieczeństwa żywności

Aby zapobiec przedostaniu się do żywności bakterii, ważne jest też dbanie o higienę i odpowiednie mycie naczyń. Zmywarka gastronomiczna i wyparzarka to niezbędne wyposażenie każdego lokalu… Dania na bazie jaj są bardzo smaczne i nie może zabraknąć ich w restauracyjnej karcie menu. Należy tylko dbać o ich prawidłowe przechowywanie, dezynfekcję oraz to, aby pochodziły z najlepszych źródeł.