Plating, czyli dekorowanie talerza w restauracji

Jedzenie oczami to określenie, z którym często możemy się spotkać i które ma w sobie dużo prawdy. Bo o wiele większą ochotę mamy na skonsumowanie potrawy podanej w atrakcyjnej formie niż takiej, która niedbale została rzucona na talerz i przypomina jedną wielką mamałygę. Stąd też kucharze w renomowanych restauracjach tak wielką wagę przykładają do wyglądu talerza. Plating, bo o nim mowa, to odpowiednia aranżacja i stylizacja tego, co ląduje na talerzu – ma to na celu uzyskanie jak najefektowniejszej prezentacji potrawy.

Plating czyli sztuka na talerzu

Zamawiając jedną z pozycji znajdującej się w karcie menu ekskluzywnej restauracji, możemy otrzymać prawdziwe dzieło sztuki. Przemyślana kompozycja, dobór kolorów i wykonanie smug potrafią wywołać w gościach nieskrywany zachwyt do tego stopnia, że co niektórzy dopiero po kilkunastu minutach zaczynają delektować się daniem, którym najpierw rozkoszowały się nasze oczy.

Przemyślany plan przy kompozycji dania

W platingu nic nie jest przypadkowe. Nie wystarczy skropić talerz sosem czy posypać go jakimiś dodatkami. Każdy mistrz sztuki kulinarnej przyzna, że aby powstał perfekcyjnie udekorowany talerz, to trzeba na to poświęcić co najmniej kilka godzin. Oczywiście na etapie tworzenia koncepcji danego dania. Najlepiej jest wtedy wziąć talerz odpowiedniej wielkości i próbować różnych możliwości, aż dojdziemy do efektu, który będzie nas satysfakcjonował.

Warto przy tym trzymać się podstawowych zasad platingu klasycznego. Jedna z nich mówi o tym, że najważniejszy jest główny składnik, i to on powinien być najbardziej wyeksponowany. Nie można zapomnieć też o właściwych proporcjach. Aby posiłek był wartościowy i odżywczy, na talerzu muszą znaleźć się węglowodany, białka i warzywa.

Liczy się równowaga

Składników nie może być ani za dużo, ani za mało. Muszą one idealnie zapełnić talerz, żeby nie sprawiał wrażenia pustego lub odwrotnie, wypełnionego po brzegi. I choć najważniejszy w potrawie jest jej smak – ma ona być prawdziwym rajem dla naszych kubków smakowych, to w platingu dużą rolę odgrywają kolory, różne faktury i ciekawe kształty. Pamiętajmy tylko, aby nie przesadzić. Bo jeśli na talerzu będzie działo się zbyt wiele, pojawi się na nim bałagan, który nie będzie miał nic wspólnego z pożądanym i efektownym platingiem.

Sztuka ułożenia składników w platingu

Wykonując klasyczny plating, pomocne będzie przywołanie sobie na myśl tarczy zegara. Mianowicie poszczególne składniki potrawy, powinny się znaleźć na odpowiedniej godzinie. Główny element dania, np. mięso, zgodnie z zasadami platingu powinien znaleźć się między godziną trzecią, a dziewiątą. Nieco wyżej węglowodany – od dziewiątej do jedenastej, a po przeciwnej stronie warzywa, między godziną jedenastą, a trzecią. Oczywiście nie oznacza to, że nie może być od tej zasady żadnych odstępstw. Jeżeli będziemy mieli jakąś ciekawą wizję, zapragniemy uzyskać delikatną falę, to nie bójmy się eksperymentować.

Plating w pigułce – elementy dekoracyjne i prezentacja talerza

O formie podania potrawy trzeba myśleć już na początkowym etapie realizowania zamówienia, ponieważ sposób, w jaki zostanie ukrojone mięso, będzie miał wpływ na efekt końcowy. Filet przecięty pod skosem będzie o wiele lepiej się prezentował niż klasyczny kawałek mięsa. W przypadku ziemniaków, kaszy bądź ryżu możemy wykorzystać okrągłe foremki, które kładziemy na talerz, wypełniamy zawartością, a następnie delikatnie podnosimy, żeby nie zburzyć powstałej bryły.

Elementami dekoracyjnymi często wykorzystywanymi w platingu są kropki oraz smugi wykonywane z sosów i emulsji. Jednak do ich wykonania potrzebna jest wprawna ręka i nieco doświadczenia, dlatego zanim finezyjną mozaikę podamy do stolika, najpierw poświęćmy nieco czasu na ćwiczenia. Przy pierwszych próbach zmywarka gastronomiczna szybko będzie się zapełniała nieudanymi wzorami, ale z każdym kolejnym będzie coraz lepiej, aż do osiągnięcia perfekcji. Udekorować talerz można również, wykorzystując np. kwiaty lub inne dodatki. Warunkiem jest to, żeby wszystkie były jadalne.

Dobry projekt, przemyślana kompozycja i odpowiednie użycie technik, a także liczne próby i testy to klucz do sukcesu. Eksperymentujmy i bawmy się platingiem, tworząc piękne i oryginalne kompozycje potraw.